我们的节日:传承千年制作技艺 晋式月饼中秋飘香
发表时间:2021-09-22   来源:太原晚报

  “我预订1000个五仁月饼,再订上8个团圆月饼。”中秋节临近,9月17日一早,晋源区王郭村晋王福饼制作技艺第七代传承人王秋仙的电话响个不停。在她家的月饼工坊,来买月饼的顾客络绎不绝。虽然时代在变,但大家对老味道的追求没有变,这让二十年如一日坚守传统手工月饼制作的王秋仙很是欣慰。更让她高兴的是,有着近千年历史的晋王福饼制作技艺今年被评为市级非物质文化遗产项目。

  工坊外间摆满了制作月饼馅料所需的原材料,里间则码起了十几筐已被预订的月饼。走到院内,两孔炉火烧得正旺,几名师傅正忙着制作月饼。“晋王福饼的不同寻常之处在于馅料的调制和独特的制作技艺。”忙碌间隙,王秋仙介绍起月饼的做法,面和馅料都是熟的,混合着五谷之香,纯、厚、绵、软、酥、香,回味悠长,而且用纯手工扣制,做出来的月饼皮脆馅酥。

  先说和面。白面掺碱,热好胡麻油泼面,盆里瞬间黄灿灿地冒起泡泡来,然后猛地倒一股白酒,依次加入花椒水、蜂蜜水。高温就势开始揉面。不能使劲儿揉,得用手压,这样面更暄腾。和好面拿出一小部分用来做油酥,剩下的面饧好做皮。唯有历经7道工序,才能保证月饼皮的酥脆,少一道都做不出传统老味道。

  趁着饧面的时间,要制备馅料。传统的五仁月饼馅料为芝麻、花生、葵花仁、核桃仁和杏仁,寓意仁义礼智信。王秋仙改良了配料,芝麻包括黑芝麻和白芝麻,南瓜仁取代了杏仁,又加入了松子、玫瑰酱和桂花酱。团圆的内核没变,又平添了自然甜美。

  果仁经过炒制,激发出食材原本的香味,碾碎后更是香气四溢,微黄的花生碎、葵花仁,琥珀色的核桃仁,黑白芝麻,粉紫色的玫瑰酱,金黄色的桂花酱,再加入白砂糖、碎冰糖、蜂蜜、胡麻油,可谓是五谷丰登、色泽诱人。边拌边搓,再加入提前备好的油酥拌匀,将果仁的浓香、桂花的清香、玫瑰的幽香层层包裹,馅料就此大功告成。

  独特的制作技艺更是锻造老味道的精髓。面饧好后,王秋仙动作娴熟地包入馅料,塞进模具里用手掌一压,桌案上转圈一磕,各种花样的月饼就脱模成型,进入烤制环节。

  院内两孔炉火,一个火要旺一点,一个火要温一点。这非常考验手艺人对火候的把握。温火上放鏊子,用来烤月饼。旺火用来烤扣锅,扣锅烤热后扣在鏊子上,两口扣锅交替轮换,直到月饼烤好,火候大小、揭锅频次全凭眼力经验,当地也叫“扣月饼”。这样烤制出来的月饼酥脆甘甜,且经久保存。如此制作出的晋阳五仁月饼味道最传统地道,也最受当地老百姓的喜爱。印着老虎、狮子、兔子、鱼、寿星、花篮等图案的花式月饼,更是让孩子们爱不释手。

  中国的月饼以广东和山西的月饼为代表,俗称“南广北晋”。而晋式月饼要数五仁月饼最具代表性,五仁月饼不仅象征着月圆,寄托了家人团圆,更意味着小康梦圆。去年,王秋仙的儿子从外地回来一起帮忙做月饼。“他能回来做月饼,我还是挺开心的,传统手艺的传承、味道的传承有了希望。”王秋仙笑着说。

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